Không có bảo quản lạnh, xã hội hiện đại nhất cũng sẽ suy sụp

Pawanexh Kohli là một chuyên gia trong lĩnh vực chuỗi cung ứng lạnh (cold chain) và khủng hoảng lương thực toàn cầu, và là Trưởng cố vấn/ CEO của NCCD Ấn Độ.

Kohli nhận được nhiều giải thưởng, ông là “Nhân vật chuỗi cung ứng lạnh” của năm 2012, được tuyên dương là “Lãnh đạo tư duy điển hình 2013”, là một trong số “25 chuyên gia thị trường nông nghiệp tài năng nhất” của Ấn Độ và được trao giải “Lãnh đạo kinh doanh nông nghiệp”, năm 2014.

Ông cho rằng chuỗi cung ứng lạnh rất cần thiết cho an ninh lương thực trong tương lai ở cấp độ toàn cầu. Nhưng dù sao, đầu tiên tôi cần ông nói cho tôi biết cold chain là gì.

Singh: Chuỗi cung ứng lạnh là gì?

Kohli: Đây là một ví dụ từ truyền thuyết cổ Ấn Độ, ngày xưa có nhiều người nam và nữ tìm đến thiền định hay còn gọi là sám hối trong thời gian dài. Khi nhận ra những yếu đuối của cơ thể con người – rằng chúng ta không thể sống sót mà không có thức ăn hoặc nước uống lâu hơn 1 tuần – họ giải quyết vấn đề đó bằng việc leo lên đỉnh núi Himalayas. Sau đó họ cởi bỏ hết quần áo trước khi bước vào giai đoạn thiền định. Tiếp xúc với không khí lạnh làm giảm nhu cầu sinh học, tuần hoàn và hô hấp của cơ thể, cho phép họ duy trì trạng thái lâu hơn với bất cứ điều gì mà họ đang suy ngẫm. Họ đã dùng thời gian một cách hiệu quả, với cơ thể sống trong hàng tuần bằng không khí trong lành, lâu hơn những gì họ có thể làm theo cách thông thường.

Đây chính là lý do vì sao ngày nay chúng ta sử dụng tủ lạnh. Chúng ta sử dụng độ lạnh để kéo dài tuổi thọ sử dụng của những sản phẩm mà đáng ra sẽ bị phân hủy rất nhanh. Việc sử dụng nhiệt độ mát như vậy cũng được chứng minh ở thời trung cổ Peru áp dụng cho khoai tây và ở nhiều nơi khác nữa.

Pawanexh-Kohli-Antwerp2

Đây cũng là nguyên tắc áp dụng cho thịt và thực phẩm khác.

Chuỗi cung ứng lạnh trong bối cảnh cung cấp thực phẩm của chúng ta chủ yếu là việc kiểm soát sự sống bên trong và xung quanh của thực phẩm. Trong trường hợp sản phẩm thực phẩm sau khi giết mổ như thịt và cá, chúng được làm lạnh ở nhiệt độ thấp hơn nhiều so với mức nhiệt độ đông lạnh để kìm hãm các vi khuẩn sống trên bề mặt, những vi khuẩn này thường sẽ làm thịt tươi bị phân hủy. Trong trường hợp này, nhiệt độ càng thấp càng tốt, và nếu vi khuẩn bị chết thì càng tuyệt vời.

Mặt khác, sản phẩm nguyên vẹn như trái cây và rau, thường được tiêu thụ chủ yếu khi chúng còn tươi và sống. Khi xử lý sản phẩm nông nghiệp còn tươi, nhiệm vụ chính của chuỗi cung ứng lạnh là giữ cho sản phẩm duy trì sự sống, mặc dù có thể làm chậm lại đời sống sinh hoạt của chúng. Có một sự cân bằng khá tốt giữa việc chậm lại quá trình phân hủy và giết chết các mô sống. Mỗi loại trái cây hoặc rau có một điểm lạnh hay độ nhạy nhiệt độ riêng. Chỉ cần nhiệt độ dưới điểm lạnh của nó có thể làm sản phẩm hư hỏng hoặc phân hủy. Không giống như trường hợp của thịt, những sản phẩm này vẫn tiếp tục hô hấp và sống, vì vậy việc cung cấp oxy và sơ tán khí hô hấp của chúng đều quan trọng như nhau.

Đó là chưa kể đến tình huống khác đối với vắc-xin khi kỹ thuật chuỗi cung ứng lạnh cũng được sử dụng.

Vậy lợi ích của chuỗi cung ứng lạnh là gì?

Đó là phương pháp duy nhất mà chúng ta có thể sử dụng để vận chuyển sản phẩm tươi sống được trồng ở một khu vực xa xôi đến các điểm tiêu thụ trên thế giới. Khi nền văn minh của chúng ta phát triển, chúng ta sẽ tạo ra những trung tâm tiêu dùng có mật độ cao. Khu vực sản xuất sẽ được di chuyển đến nơi nào có nguồn tài nguyên phù hợp hơn. Vì vậy chúng ta đang hướng đến một kịch bản mà thực phẩm được trồng ở nơi nào thuận lợi và bền vững nhất. Nhu cầu sẽ được tập trung ở những trung tâm đô thị xa xôi và khoảng thời gian giữa 2 nơi sẽ vượt quá vòng đời tự nhiên của sản phẩm dễ hỏng. Chuỗi cung ứng lạnh có thể thu hẹp khoảng cách này bằng việc tận dụng thời gian mang sản phẩm đến với người tiêu dùng một cách an toàn cả về số lượng và chất lượng. Không có sự ứng dụng hợp lý của việc bảo quản lạnh, xã hội hiện đại nhất cũng sẽ suy sụp, không chỉ thất bại trong việc cung ứng thực phẩm và y tế, mà còn gián đoạn cả việc quản lý dữ liệu và hệ thống an toàn của con người.

Gần đây ông có làm diễn giả tại House of Lord ở Anh và tham gia vào một Ủy ban chính sách về vấn đề này. Có phải nước Anh đang định vị cho một chuỗi cung ứng lạnh sẵn sàng trong tương lai không?

Nước Anh là nơi sinh ra thời đại công nghiệp, và thậm chí bây giờ, có lẽ họ đang tìm đến một kết thúc cho công nghệ làm lạnh của mình. Tôi thấy được dấu hiệu của một vài việc thực sự hủy hoại đang diễn ra. Tuy nhiên, có vẻ yên tâm hơn khi thấy nước Anh đang dùng hệ thống chuỗi giá trị để tiếp cận vấn đề này. Tôi đã thấy rằng họ có sự chú ý về việc bảo quản lạnh, nhưng tôi không chắc hệ thống chuỗi giá trị được hiểu một cách đầy đủ hay không. Một người trung bình có thể không nhận ra nó, nhưng nguồn cung ứng thực phẩm đang dần dược thắt chặt hơn. Nước Anh không tự cung tự cấp trong sản xuất lương thực và đã nhập khẩu gần 50% nhu cầu tiêu thụ của mình. Sự thịnh vượng của nền kinh tế được thúc đẩy nhờ kinh doanh lương thực, khi mà mọi người đang nhận thức được vấn đề an ninh lương thực cục bộ hóa. Vì vậy, sự phát triển trong mảng này sẽ tốt hơn nếu đi xuyên quốc gia, tôi nghĩ nước Anh cần quan tâm nhiều hơn về nguồn lương thực, gần đây chủ yếu là từ Châu Phi. Để so sánh, Mỹ đã phát triển những chuyên môn trực tiếp để xử lý thực phẩm tươi và logistics đường dài. Có những chuỗi giá trị hiện tại không thể tồn tại được nếu không được làm lạnh, vì vậy sự tiếp cận với tầm nhìn xa rất phù hợp và sẽ phục vụ tốt nhu cầu của tất cả mọi người. Trong khi bảo quản lạnh là một khía cạnh rất quan trọng thì những chuyên môn đó không thể tự mình làm được gì.

Ý ông nói bảo quản lạnh là chìa khóa?

Không chỉ bảo quản lạnh, nhưng việc hiểu và quản lý chuỗi cung ứng lạnh mới là vấn đề. Một ví dụ đơn giản, nếu 10 người được nhồi nhét vào một chiếc xe hơi có máy lạnh và đóng kín cửa, trong khi họ có thể cảm thấy thoải mái nhờ không khí lạnh, nhưng cuối cùng họ cũng sẽ bị ngộp thở trong khí CO2 mà họ thở ra chỉ sau một vài giờ, trừ khi họ thường xuyên mở đường dẫn không khí vào. Điều này cũng tương tự khi xử lý sản phẩm tươi sống trong chuỗi cung ứng lạnh. Sau đó, có những mối quan ngại khác vốn có của việc bảo quản lạnh, như ảnh hưởng của việc khử nước sản phẩm, hoặc kết tinh, xé mô thịt, ẩm ướt và dịch bệnh mà chuỗi cung ứng lạnh gây nên, việc không tương thích đối với các yếu tố khác, hậu quả của nó, v.v.

Đây không là phải tất cả những gì làm mọi thứ phức tạp hơn đúng không?

Hãy nhìn xem – vấn đề là chăm sóc cho nguồn dinh dưỡng, và thỉnh thoảng, là nguồn sống bên trong thực phẩm. Ấn Độ, Anh và thế giới cần hiểu rõ những khía cạnh chính và tầm quan trọng của từng cách chăm sóc và cách xử lý trong chuỗi cung ứng thực phẩm của chúng ta. Nó liên quan đến sinh học, vật lý, hóa học, logistics và quản lý thời gian và là một trong số những ngành nghề đa ngành nhất. Điều quan trọng nhất là chúng ta cần phải học cách khai thác độ lạnh tốt hơn. Mặc dù những ích lợi của nó đã cũ, nhưng những kỹ thuật hiện đại non trẻ và chúng ta cũng sẽ có khá nhiều cách để xử lý.